冷藏 - 第1页 - 食品储藏加工技术

水果、蔬菜冷藏中的变化

水果、蔬菜采收后和冷藏期间，组织内水分蒸发发生萎蔫现象。水分蒸发强度与种类、品种、外形、结构和化学成分有关。由于水果、蔬菜细胞间隙较细胞膜薄，原生质中蛋白质和其他胶体物较少，亲水能力低，从而加速水分蒸发。水果、蔬菜冷藏时，水分蒸发速度与含水量没有直接关系，如洋葱含水量多于马铃薯，但在同样贮藏条件下损失水分低于马铃薯，这是由于原生质胶体的亲水程度和表皮结构的影响。水分蒸发速度与外界温度、相对湿度、空气流速及成熟度均有关。相对湿度越小，空气流速越大，水分蒸发越快。水分随水果、蔬菜的成熟度而起变化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有机体，其水分蒸发与一般食品不同。当表皮气孔关闭时，能抑制蒸发。光线能刺激其表皮气孔张开，所以冷库内光线不宜太强。库内无人时，应关闭电灯，以减少水分蒸发。

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水果、蔬菜的冷藏

冷却后的水果、蔬菜即可进入冷藏库。不同的品种要求的冷藏温度不同，要尽量分库冷藏，如南方的柑桔不能与北方的苹果在同一库内冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求适宜的温度和相对湿度。温度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐烂，不耐贮藏，并有利于微生物繁殖，发生病害；温度过低又会使水果、蔬菜冻伤。湿度小，水果、蔬菜要干缩(萝卜易空心)；湿度过大，又容易引起腐败。

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野禽的保藏

在冷藏库巾，除贮存宰好的家禽外，有时也有野生禽类，野禽肉的化学成分及组织结构基本上与家禽相同，可是它们的猎获条件与初步处理是不同的，这就会涉及野禽在冷冻处理及保藏中品质的变化。

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禽肉的冷却和冷藏

宰杀后的家禽，其肉体温度近40℃。体温高而表面潮湿的禽体，很适于微生物生长繁殖，如不立即销售或作加工原料绽用，须进行冷却，使禽体温度降至3～5℃。家禽的冷却方法有冷水、冰水和空气冷却等。家禽在宰杀。后包装前用冰水浸泡的冷却方式较好，但在生产中常由于浸泡时间太长，或禽体水分不易滴干而影响产品质量。禽类加工厂多采用直接冻结法，冻禽时，必须先沥千禽体上的水分，才能确保成品质量。

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冷藏过程中肉的变化

(二)颜色改变冷藏期间肌肉组织大量吸收氧气，使肌肉颜色由原来的绛红色变为鲜红色。随着时问的延长，继续氧化，肌肉表面水分蒸发，色素浓度相对地增大，肌肉星暗红或暗黑色(表明冷藏时间较长)，随后在微生物影响下，肉又变成淡灰色，并使肉表面发粘

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冷藏的条件

冷藏间的空气温度通常是以冷却肉的最终温度为标准。温度越低，保藏的时间越长，一般以1～一l℃为宜。以冷藏肉上最常遇到的毛霉、青霉、须霉和面霉为例，在相同的湿度90～92％时，温度在3℃保存35天，0℃保存50天，它们的繁殖情况相等。立即处理。

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肉类冷却的条件和工艺

为保证尽速而均匀的冷却，肉类在冷却间的装载情况应符合下述条件：1．在挂肉的轨道上，胴体互不相碰，保持3～5厘米的间距，轨道上每米的荷重如以半胴体计，牛为2～3片(约200公斤)，猪为3～4片(约200公斤)，羊10片(双排，约150～200公斤)。这样使肉体受到良好的吹风，散热快。空气流速保持适当、均匀。

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冷却食品的冷藏

冷却食品冷藏的库温应稍高于食品冻结点的温度，通常是在3～一2℃之间。要求库房内的温度应稳定，在一昼夜中，温度波动范围以不超过O．5℃为宜。库房内空气的相对湿度在80～90％之间。相对湿度过高，微生物易于生长繁殖，相对湿度过低，则易使食品水分蒸发，导致干耗增大。通常采用空气循环，调整库房内的温、湿度，冷却食品间的空气流动速度为O。3米／秒左右。空气流速过慢会使库房内的温、湿度不均匀，空气流速过快会造成食品的水分大量蒸发，损耗加大。为了排除蔬菜、水果、鲜蛋在贮藏期间代谢所产生的水分和各种气体，需设置通风换气的设备，以更新库房内空．气成分。对多数蔬菜、水果而言，24小时内更换1～3倍容积的新鲜空气即可满足需要。为了保证冷藏食品的质量，冷却肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏库内，短时间温度升降幅度不应超过±O。5℃。当食品出入库货量为库内冷藏货物量的20～50％时，库温可升高1℃；货蠡为库内冷藏货物量的1／2以上时，库房温度允许升高2℃。冷藏货物出库过程中，库房的温度应不高于3℃，以保证库内食品的质量

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